麹と出会ったのは、大学3年生のころ——2021年のことだ。
当時の食生活は、お菓子やジャンクフードが中心だった。忙しいことを言い訳に、食べるものに気を使っていなかった。そのせいかどうかはわからないけど、顔のニキビが増えてきて、肌荒れが続くようになった。長いことコンプレックスだった。
「このままじゃまずい」と思って、食生活を変えることにした。野菜を意識して食べるようにして、ふと目に入った塩麹や醤油麹、甘酒を生活に取り入れ始めた。最初は「なんとなく体によさそう」という程度の気持ちだった。
でも続けているうちに、肌荒れが落ち着いてきた。体の不調も減った。劇的な変化ではないけれど、じわじわと「食べるものって、ちゃんと体に出るんだな」と実感するようになった。
それからずっと、麹が台所の定番になっている。
塩麹と醤油麹は毎日使う
塩麹の使い方はシンプルで、肉や魚を焼く前に塗っておくだけ。30分〜一晩漬けておくと、柔らかくなって旨味が増す。塩だけで味付けするより、料理の完成度が上がる感じがする。
醤油麹は炒め物の仕上げや、鶏ハムに使っている。鶏胸肉を醤油麹に漬け込んで低温で火を通すだけなのに、しっとりやわらかくて旨味がしっかり乗っている。シンプルなのに、なぜかちゃんと「おいしい」に辿り着く。頻繁に作っていて、作り置きの定番になっている。
どちらも自分で作っていて、材料は米麹と塩（または醤油）だけ。ヨーグルティアSで温度管理しながら発酵させれば、6〜8時間で完成する。
麹マヨも気に入っている
ORYZAEの麹マヨは、商品開発の味作りに関わったこともあって、特別な思い入れがある。
この一本にたどり着くまで、何十回も試作を重ねた。「マヨっぽいけど何か違う」「後味が重い」「コクが足りない」——そういう微妙なズレをひとつひとつ潰していって、時間も手間もかけてやっと完成した味だ。ORYZAEの中でも人気の商品になっていて、それが正直うれしい。
卵不使用で豆乳と米麹から作られていて、普通のマヨとほぼ同じように使える。コレステロールが気になる人や卵アレルギーの人にも使いやすいし、後味がすっきりしているから、野菜と合わせたときに素材の味を邪魔しない。ぜひ一度試してみてほしい。
発酵調味料に変えてから、料理がシンプルになった
麹調味料を使い始めてから、調味料の数がかえって減った。素材に塩麹を揉み込んで焼くだけで、十分おいしい。「なんとかソース」「なんとかタレ」みたいなものを買わなくなった。
添加物の少ないものを使いたいという気持ちもあるけど、それより「シンプルで完結する」という感覚が好きなんだと思う。発酵の力を借りると、手間が少なくてもちゃんとおいしくなる。それが面白い。